Un tour gastronomico entusiasmante nella provincia di Pampanga, nelle Filippine

Un viaggio attraverso le ricchezze culinarie e culturali delle Filippine

Ciò che è comunemente accettato come cibo "filippino", dopo un'ispezione più ravvicinata, risulta essere un originale spagnolo o cinese dato da generazioni senza nome di cuochi Kapampangan.

In un processo chiamato "indigenizzazione", i piatti portati da conquistatori stranieri (come i frati spagnoli) o commercianti (come i mercanti cinesi) sono stati gradualmente trasformati per soddisfare gli ingredienti ei gusti locali.

I cuochi locali improvvisarono su queste nozioni culinarie importate per generazioni, creando alla fine "un nuovo piatto che nel tempo diventa così radicato nella cucina e nello stile di vita nativo che le sue origini sono praticamente dimenticate", scrisse il defunto scrittore di cibo filippino Doreen Fernandez.

"Nelle Filippine il processo inizia con un elemento estraneo e finisce con un piatto che può davvero essere chiamato parte della cucina filippina". (Fonte)

Una colazione filippina nella città di Guagua - Tipica ma non ordinaria

La prima tappa del tour, la città di guagua, fu per lo più seppellito da un'eruzione vulcanica nel 1991. Gran parte delle infrastrutture originali della città rimangono sepolte tre metri di profondità.

I residenti hanno costruito in modo semplice e stoico sopra i vecchi edifici e continuarono come prima, anche se il commercio rimane un'ombra del suo passato.

Fortunatamente per noi, la scena del cibo locale rimane più solida che mai. Guagua è famoso per il suo lóngganísang Guagua, una salsiccia di maiale dolce conosciuta come piatto della colazione locale preferito, servita con uova e riso fritto.

La nostra prima fermata, Panificio Lapid (Google Maps), ci obbliga con tutto questo, in più chicharon (maiale scoppiettante), fritto bangus (Cefalone), súman bulagtâ (torte di riso glutinoso cotte con latte di cocco e zucchero) e una bevanda al cioccolato particolarmente densa e ricca cucita con arachidi schiacciate.

La vera star dello spettacolo è il lechón pugón - fette di pancetta di maiale arrostite per quattro ore nell'antico forno di mattoni di Lapid, localmente noto come pugón. La pelle croccante del lechon e la carne peccaminosamente grassa scricchiolano e squittiscono beatamente in bocca; ogni morso tradisce il sapore del maiale completamente fresco. "Anche dopo due giorni, la pelle è ancora croccante", ci dice Bryan.

Chicharon di Galan - Crackling di maiale, Deep Fried to Perfection

Un altro stabilimento di Guagua ci presenta un altro dono dello spagnolo, lo spuntino crepitante di maiale croccante conosciuto localmente come chicharon. Galan di chicharon (Google Maps) a Guagua fa proprio chicharon in un paio di enormi vasche di frittura profonda nella parte posteriore; il prodotto finito viene venduto davanti in una varietà di formati, insieme a salsicce e vasetti del condimento a base di papaia noto come Achara.

Chicharon è un popolare "beer match" nelle Filippine, spesso consumato da gruppi di amici mentre sorseggiano le loro San Miguel Beers. (Leggi la nostra guida per bere nelle Filippine.)

Betis Church - Un lavoro cattolico d'amore

Il cibo a parte, la città di Guagua è anche famosa per i suoi intagliatori del legno, alcuni dei quali hanno guadagnato fama lontano dalle Filippine. L'autostrada tra San Fernando e Guagua è fiancheggiata da negozi che vendono mobili intagliati e santo (statue di santi), tutti prodotti da artigiani locali.

Il pinnacolo del mestiere dell'intagliatore locale può essere visto al Betis Church a Guagua (Google Maps), un edificio in pietra e cemento dedicato a Santiago de Matamoros, lo stesso omonimo del Fort Santiago di Manila. La chiesa attuale risale al 1770, ma l'opera d'arte interna è stata realizzata principalmente negli anni '90 e '70.

L'impressionante cupola immediatamente sopra l'altare della chiesa - un magnifico capolavoro trompe l'oeil noto come "La Genesi e l'Apocalisse" - fu dipinta dal nativo di Guagua Victor Ramos negli anni '80. Le pesanti porte di legno recano incisioni intricate che raffigurano il sogno di angeli di Giacobbe che discende dal cielo.

Prendere un boccone da Ocampo Lansang's Cashew Turrones

Dalla nostra ultima fermata a Guagua, è a dieci minuti di auto dalla vicina città di Santa Rita, famosa per un torrone avvolto nella carta di riso adattato dallo spagnolo turron de Alicante.

Le prelibatezze di Ocampo Lansang (Google Maps) deve la sua esistenza alla generosità di una suora domenicana spagnola che ha deciso di aiutare un gruppo di zitelle condividendo le tecniche di fabbricazione della caramella della sua famiglia da casa.

La gente del posto sostituì le mandorle con un'altra noce che cresceva in abbondanza nelle vicinanze, l'anacardio (kasoy), quindi aggiunto un involucro di carta di riso commestibile che dà il torroni l'aspetto di grandi e spigolose sigarette arrotolate a mano.

Bryan vede turrones de kasoy come metafora del personaggio di Kapampangan - "Sono dolci come il torrone di anacardi, l'osta di riso, così simile all'ospite della comunione, rappresenta il lato religioso del Kapampangan", ci dice.

La Chiesa di Bacolor sepolta a metà

Successivamente andremo a Bacolor, una città che potrebbe essere stata la più colpita dall'eruzione del Pinatubo del 1991.

La sua posizione, nel bel mezzo di un bacino naturale, raccolse milioni di tonnellate di fango e lahar. Chiesa di Bacolor (Google Maps) giace sepolto venti piedi nel fango e nella cenere vulcanica, il suo campanile inclinato dai massicci volumi di lahar che inondò Bacolor vent'anni fa.

Scavare la chiesa era al di là delle abilità del cittadino; il massimo che potevano fare era scavare il retablo (noto altrove come un reredos - una scaffalatura decorativa di legno intagliato e dorato) e riposizionarlo sopra il nuovo livello del pavimento. La gente del posto lo considera un miracolo che si è appena riposizionato retablo ancora riuscito a adattarsi esattamente.

L'interno della chiesa, alto quaranta piedi dal pavimento al soffitto, è stato ridotto esattamente della metà. (Il soffitto della chiesa è stato strappato per dare un po 'più spazio alla parte interna.) I fedeli di oggi entrano ora attraverso quelle che erano le finestre superiori della chiesa.

Classica tariffa Kapampangan all'Atching Lillian's

Nel momento in cui scendiamo da Bacolor, è ora di pranzo - è proprio il momento giusto per una visita al primo preservatore delle tradizioni culinarie locali, Lillian Lising-Borromeo. Non è possibile fare il walk-in nella casa di "Atching" (la sorella maggiore) Lillian nella città del Messico, Pampanga, ora un ristorante storico conosciuto come Kusina ni Atching Lillian (Big Sister Lillian's Kitchen, Google Maps).

I gruppi che prenotano in anticipo ricevono un buffet di piatti tradizionali Kapampangan: brínghi, un adattamento della paella con la nuova aggiunta di latte di cocco; tidtad, un tipo di stufato di sangue di maiale; Sisig, il famoso piatto Kapampangan a base di guanciale di maiale tritato e saltato in padella e carne di testa; e in stile filippino tamales.

Al Cusinang Matua (vecchia cucina), gli ospiti sono trattati per una dimostrazione dal vivo dalla stessa signora: come rendere i biscotti Kapampangan noti come Panecillos de San Nicolas (saniculas biscotti).

Si dice che l'omonimo biscotto, San Nicola da Tolentino, sia stato guarito da una grave malattia da un tipo di pane immerso nell'acqua. Anche al presente, alcuni credenti credono che i biscotti di saniculas possano guarire i malati e fertilizzare i campi sterili.

Carreon's Carabao Milk e Tentazioni di tuorlo d'uovo

Da Atching Lillian, è un piacevole viaggio di 30 minuti per la città di Magalang, dove Carreon's Sweets and Pastries (Google Maps) ha continuato a produrre confetti a base di latte di bufala dal 1940.

Fondato come "Magalang Espesyal" da Lourdes Sanchez Carreon nel 1946, lo stabilimento ha fatto uso della vasta disponibilità locale di latte di bufala (carabao). In tutto il sud-est asiatico, i coltivatori di riso usano il carabao per coltivare i loro campi; dove i campi di riso sono abbondanti (come in Pampanga), così come il latte di carabao.

Anche Carreon fa ampio uso del tuorlo d'uovo nei suoi prodotti - una sbronza dei tempi spagnoli, quando le chiese furono costruite usando un mortaio di sabbia, calcare e albume. I cittadini usavano il tuorlo dell'uovo avanzato in un vasto repertorio di dessert a base di tuorlo.

Ogni plantanilla è composto da a pastillas caramelle fatte con latte di bufala bollito a fuoco lento, quindi avvolte in una crepe a base di zucchero e tuorlo d'uovo.

Chiesa di Angeles City al crocevia della storia

Da Magalang, la vivace città di Angeles è raggiungibile in 30 minuti di auto. Angeles è cresciuta prospera attraverso la sua lunga collaborazione del 20 ° secolo con la vicina base aerea di Clark, precedentemente gestita dalla US Air Force.

Come con la maggior parte delle città nella Pampanga devotamente cattolica, la più grande struttura nel centro di Angeles City è la Chiesa parrocchiale del Santo Rosario (Google Maps). Completato nel 1909, la chiesa è la più notevole per il suo tabernacolo a raggi di sole d'argento, che si dice sia stato ricavato dalle vincite della lotteria di uno dei fondatori della città.

Il centro storico che circonda la chiesa conserva ancora un certo numero di strutture ottocentesche ben conservate. Dall'altra parte della strada dalla Chiesa, camminiamo nell'ex municipio di Angeles, ora trasformato nel Museo Angeles (Google Maps).

Un "Culinarium" al secondo piano del Museo espone reperti provenienti dalla vasta scena culinaria di Pampanga, dagli utensili da cucina heirloom ai libri di storia alle riproduzioni di opere d'arte raffiguranti i prodotti alimentari di Pampanga.

Esotico mangia al caffè di tutti

La nostra ultima fermata è a dieci minuti di auto, nella capitale della provincia di San Fernando. Qui, Il caffè di tutti (Google Maps) dà il benvenuto a tutti in un luogo accogliente che serve gente del posto e visitatori dal 1946.

La cena di tutti si diffonde rappresenta ciò che Bryan chiama l'aspetto "esotico" della cucina di Kapampangan, ed è davvero fuori dall'ordinario. Il caffè di tutti ci ha servito la santa trinità dell'esemplificazione di Kapampangan: Kamaru, o grilli di talpa stufati in aceto e fritti nel burro; bétúteo rana ripiena e fritta; e tápang kalabáwo carne affettata di carabao.

L'uso di Kapampangan di rane e grilli risale ai giorni in cui il lavoro forzato spagnolo aveva spogliato Pampanga dei suoi agricoltori. "La carenza di uomini ha causato una carestia", ci dice Bryan. "Quindi le signore dovevano essere intraprendenti - hanno fatto ricorso alle rane, al mole cricket, per cavarsela."

Per prenotare il tuo tour del cibo Pampanga, puoi raggiungere Bryan Ocampo visitando il suo sito Mangan Kapampangan, o mandarlo per e-mail all'indirizzo [email protected].