Sono sopravvissuto a una frenesia alimentare di 15 ore nelle Filippine

Esplorando Incredibile e Sorprendente: scelte alimentari nelle Filippine

Il "Binge Bus", come mi piaceva chiamare l'elegante nave da crociera di Fröhlich Tours che ci traghettava nel nostro viaggio gastronomico, iniziò presto. Dato che il nostro tour includeva soste nella vicina provincia di Pampanga e luoghi lontani nella capitale Metro Manila, trafficata dal traffico, era necessario un rapido avvio per arrivare a tutto in tempo.

Seestamente si disse tristemente che questo ultimo safari gastronomico era molto più difficile da organizzare rispetto al primo. "Singapore è un paese piccolo, e puoi fare un giro in giro", osservò Seetoh. "A Manila, è diverso - devi mangiare un po 'di inquinamento e ingorghi!

"[La colazione nazionale filippina], distribuita sul pane, è il traffico marmellata! "Ha scherzato Seetoh. "Con un po 'di zucchero!”

Seetoh ha spiegato i meccanismi del tour: visiteremo circa una dozzina di fermate di cibo in tutta Manila e Pampanga, creando un quadro generale delle migliori hit gastronomiche delle Filippine. Come avremmo mangiato per tutte le 15 ore del tour, siamo stati avvertiti di non soccombere alla tentazione di riempire. "Finiremo per finire tutto vicino a mezzanotte", ha avvertito Seetoh. "Non caricare ad ogni fermata solo perché è dannatamente bello!"

6:30 AM - Tapa de Morning (e altro) al Recovery Food

La nostra prima fermata ufficiale ci portò a pochi isolati lungo le strade scintillanti di BGC Cibo di recupero, un raffinato ristorante specializzato in cucina filippina con un tocco in più.

Creato per soddisfare l'ardente bisogno di BGC di cibo post-bevuto e anti-sbornia (considerando la sovrabbondanza di bar e di abbeveratoi del quartiere degli affari), Recovery Food serve "silog" - colazioni di riso e uova filippine - a carico del camion.

È possibile ottenere un silog in qualsiasi ristorante di strada nel paese, ma nessuno fa silos come Recovery Food. "Abbiamo solo un po 'di cibo da strada sopraelevato un po'", come recita Annie Montano Gutierrez, proprietario di Recovery Food: le loro combinazioni di riso e uova sfruttano ingredienti di prima qualità e enormi porzioni per conquistare il cuore dei bevitori stanchi alla ricerca di un correttore untuoso alle 2 del mattino di domenica mattina.

Preferiti alimentari di recupero

Annie ha presentato una generosa diffusione di piatti preferiti da Recovery Food, tutti serviti con riso biologico fritto e uova con il lato soleggiato:Hey Jude's Paksig,pancetta biologica al latte di Sarangani cotta in brodo di aceto nativo e tritato "sisig";SST, un acronimo per dolce piccanteTuyoo aringa essiccata;Amadobo, la loro interpretazione di un classico adinobo filippino; e il successo di mani basse di Recovery Food,Tapa de Morning, un piatto di carne affumicata e fritta (tapa).

"È cibo di conforto," ci ha detto MM Vazquez di Recovery Food. "[Dopo] crepacuore, esercizio fisico o una notte davvero lunga, prima di andare a casa, ottieni ciò che ti serve [qui] e vai! Spero che quando esci dalla nostra porta sei completamente guarito. "

Cibo di recupero
Unità R108, Bonifacio Stop Over, Rizal Drive, Bonifacio Global City, Taguig, Metro Manila (posizione su Google Maps)
tel: +63 2 217 7144; sito web facebook.com/recoveryfood

9.00 - Colazione Kapampangan presso Everybody's Cafe

Sentendoci come degli hobbit, ci siamo preparati per la seconda colazione nella provincia filippina di Pampanga, situata alla fine di un viaggio di due ore lungo la Northern Luzon Expressway. Abbiamo coperto Pampanga in una precedente spedizione di cibo e, casualmente, l'ultima tappa di quella precedente è stata la prima di questo: Everybody's Cafe nella città di Pampanga a San Fernando.

Fondato nel 1967 dalla famiglia Jorolan, Everybody's Cafe è diventato una tappa preferita per i vacanzieri che guidano lungo la vecchia autostrada MacArthur fino alla capitale estiva filippina di Baguio. Anche se NLEX ha sostituito la MacArthur Highway come principale collegamento Pampanga-Manila, i viaggiatori amanti del cibo fanno ancora una deviazione alla grotta di Everybody's Cafe per Kapampangan (cultura Pampanga).

Everybody's Cafe

Il proprietario di seconda generazione Poch Jorolan ci incontra e ci invita a scavare. È una diffusione lamentosa intesa a rappresentare la varietà strabiliante di cibi per la colazione di Pampanga. Le radici del riso Pampanga sono molto evidenti: non solo nei piatti a base di risosuman bulagtao torte di riso appiccicose cotte nel latte di cocco e condite con latik o cocco grattugiato cotto; ma anche in altri alimenti comepindang damulago carne affumicata del bufalo usato per curare i campi; ecamaru, mole cricket cotto di solito trovato nelle risaie.

Pampanga è stato a lungo un fedele feudo per il dominio coloniale spagnolo, e i suoi stretti legami con Madre Spagna sono ancora presenti nei piatti di Kapampangan comeMorcon, un polpettone a base di carne di maiale macinata mista a chorizo ​​spagnolo e formaggio Edam; etsokolate batirol, una ricca cioccolata calda cucita con arachide macinata e fatta sul posto con un antico mulino tradizionale in pietra.

"Ecco come si fa la colazione a Pampanga", spiega Poch. "È sempre pesante!"

Everybody's Cafe
MacArthur Highway, City of San Fernando, Pampanga (posizione su Google Maps)
Tel: +63 45 887 0361, sito: facebook.com/everybodyscafepampanga

10AM - Incontro con la regina di Sisig da Aling Lucing

Il ristorante fatiscente vicino ai vecchi binari della ferrovia di Pampanga sembrava una strana deviazione per un gruppo internazionale di scrittori di cibo, ma nessun itinerario culinario di Pampanga sarebbe stato completo senza una sosta al luogo di nascita del piatto di maiale filippino preferito e della partita di birra, sisig.

Fondata nel 1974 dal compianto Lucing Cunanan, Aling Lucing's Sisig inventato maiale sisig come lo conosciamo oggi. Prima di Aling Lucing, la sisig aveva subito una lenta evoluzione dall'essere un'insalata puramente vegetariana a una frittura di extra di maiale cotta con calce calamansi e fegato di pollo. Era Aling Lucing, spiega Robby Tantingco, scrittore di Kapampangan, che "ha ridefinito ulteriormente la sisig introducendo due elementi nella preparazione: grigliare o grigliare le parti di maiale dopo averle bollite, e poi servire il piatto su un piatto sfrigolante".

Aling Lucing's Sisig

La sisig di Alling Lucing viene da noi scoppiettante su una piastra calda, ed è gloriosa: laumami il profumo del grasso di maiale satura l'aria mentre spremiamo una calce calamante sul piatto e mescoliamo i pezzi di maiale. Un morso delle parti bollenti spiega la sua popolarità con la folla che beve: i sodi grassi, croccanti / carnosi di Sisig completano la fresca amarezza della tua birra media.

Aling Lucing ha avuto una tragica fine inaspettata: suo marito l'ha pugnalata a morte per il suo rifiuto di dargli denaro. Anni dopo la sua scomparsa, la sua santa faccia sorride ancora al muro del suo ristorante; mormoriamo grazie ad Aling Lucing in paradiso per il suo contributo culinario grasso, carnoso e glorioso.

Aling Lucing's Sisig
Glaciano Valdez St, Angeles, Pampanga (posizione su Google Maps)
Tel: +63 45 888 2317

Cafe Fleur

Verso mezzogiorno, Seetoh era decisamente schivo al pensiero di lasciarciCafe Fleur, un nuovo stabilimento fondato dallo chef internazionale nostalgico Sau del Rosario. Dopo anni di lavoro nelle cucine di Parigi, Singapore e Bangkok, lo chef Sau è tornato nella sua casa di Angeles City per creare un nuovo ristorante in una casa del patrimonio locale.

"Quando abbiamo fatto la nostra corsa a secco, è arrivato con una festa, davvero fantastica", ci dice Seetoh. "Alcuni dei piatti che ha fatto rimarranno con me per molto, molto tempo!"

Chef Sau

Il menu dimostra cosa succede quando Chef Sau scatena la sua formazione culinaria francese sulla cucina tradizionale di Kapampangan. Di un pasto a più portate molto ampio che quasi ci tenta di rimpinzarci di pienezza, tre piatti particolari mi distinguono:

tamales- un filippino prende un originale messicano, sostituendo il mais e la farina di mais con foglie di banana e farina di riso - viene preso a calci in una tacca con la versione di Chef Sau in un bicchiere da cocktail. È la mia moderna, "glorificata" interpretazione dei tamales ", spiega lo chef Sau. "[Condito con] pollo tritato e olio annatto."

Cucina Kapampangan

 Kare-kareè un classico di Kapampangan, coda di bue stufata in salsa di arachidi e servita con pasta di gamberetti. Lo Chef Sau sostituisce la coda di bue con pancetta di maiale e la base di arachidi con una derivata da tartufo e macadamia: il risultato finale è sorprendentemente buono, anche se scioccante per la parte di me che grida "Tradizione! Tradizione!"

12:00 - Cafe Fleur, dove il cibo Kapampangan incontra la tecnica francese

L'urlo interiore si chiude quando Chef Sau rivela il suo kaldereta, un piatto che viene solitamente preparato con carne di montone o di manzo: questo è fatto con l'agnello. La salsa di formaggio contiene pezzi di ricotta - come da Chef Sau, sono stati utilizzati tre formaggi per preparare il piatto. Splendido, carnoso e vale la pena aspettare.

Cafe Fleur
463B Miranda St, Angeles City, Pampanga (posizione su Google Maps)
Tel: +63 45 304 1301; sito: facebook.com/cafefleur.ph

4PM - Un "Wok" di cibo attraverso la Chinatown Binondo di Manila

Nel tardo pomeriggio, con un ritorno di due ore in città e una conferenza stampa durata un'ora, ci ritroviamo a Manila, in un mondo distrettuale, a parte Bonifacio Global City. Dove BGC è uno dei quartieri più recenti e lucidi di Metro Manila, il Enclave etnica cinese di Binondo è uno dei più antichi e grigi della città.

"Binondo ha un'atmosfera locale, salubre, antica, storica - qualcosa che abbiamo completamente perso a Metro Manila", spiega Ivan Man Dy di Old Manila Walks, che ha offerto volontariamente il suo pomeriggio per portarci in giro per casa sua. "Le strade, l'architettura storica, i vecchi ristoranti e negozi a conduzione familiare che sono lì da 70 a 80 anni".

Binondo fu fondata nel 1594 per ospitare la crescente comunità cinese cattolica a Manila. Indicando una mappa risalente al 1729, Ivan spiega che Manila aveva solo due parti in epoca coloniale spagnola: "Intramuros, all'interno delle mura; e Extra-muros, fuori dalle mura. "I Tagalog (i nativi di Manila) e il cinese migranti vivevano fuori dalle mura - questi ultimi hanno trasformato la loro enclave etnica in un caratteristico centro commerciale e culinario di Manila che continua ad attrarre i buongustai fino ad oggi.

Ivan gestisce un "Big Binondo Food Wok" che fa il giro della scena culinaria della zona - "[Binondo è] qualcosa di un quartiere del cibo, perché qui c'è un'alta concentrazione di ristoranti", ci dice Ivan. "E proveremo alcuni dei più vecchi che riguardano quella parte della nostra storia."

Snack veloce

Lasciamo il Binge Bus e contrattiamo le strette vie di Binondo a piedi. Il tour-in-a-tour di Ivan è stato un corso intensivo nella storia delle Filippine e la cultura distintiva del "Chinoy" (cinese cinese o cinese filippino). Nel giro di tre ore, riusciamo a fermarci nei seguenti luoghi:

quick Snack- situato in un vicolo anonimo fuori da Ongpin, Quik Snack serve quello che Ivan chiama "cucina cinese-filippina Homestyle". Come scaviamo nelTokwa ni Amah Pilar(nella foto sopra), un blocco di tofu fritto su un letto di salsa di soia zuccherata, Ivan sottolinea che la cucina di Hokkien doveva adattarsi alle circostanze locali.

"Ovunque [i cinesi] sono andati nel sud-est asiatico, hanno portato con loro i loro stili di cottura, ma a un certo punto, devi soddisfare il mercato", ha spiegato Ivan. "E hanno scoperto che non hanno necessariamente tutti gli ingredienti qui che abbiamo nella provincia del Fujian o nel Guangdong. Quindi hanno usato ingredienti locali e hanno inventato alcuni piatti che pensiamo siano cinesi, ma non troviamo davvero a Singapore, in Malesia o nella provincia del Fujian ".

Snack veloce
Carvajal Street, Binondo, Manila (posizione su Google Maps)
Tel: +63 2 242 9572

17:00 - Scavando nel cibo cinese Homestyle di Binondo

Sincerity Cafe - questo ristorante di 60 anni in Nueva Street è diventato una specie di istituzione. "È iniziato come un semplice Turo-Turo (Diner all'aperto) che in seguito divenne un ristorante ", ci dice Ivan. Lo spread include ciò che Ivan chiama "Un classico piatto casalingo Chinoy, quello che chiamiamo ngo hiong. È come un involtino di maiale avvolto nella buccia del fagiolo, condito con cinque spezie e fritto.

Sincerity Cafe
497 Yuchengco Street, Binondo, Manila (posizione su Google Maps)
Tel: +63 2 241 9990, sito: facebook.com/sincerityrestaurant.main

6PM - Gnocchi, Ube Hopia e camion dei pompieri viola

La notte era diminuita quando eravamo fuori dal Sincerity Cafe: le strade di Binondo sembravano allegre la sera, anche se i marciapiedi affollati significavano che dovevamo occasionalmente uscire per strada.

Dong Bei DumplingS Era una piccola distanza lungo Nueva Street, e si presentava come un piccolo negozio con la facciata in vetro con pochissima atmosfera che lo spingeva. Il negozio è gestito da un immigrato di prima generazione che, a differenza della stragrande maggioranza dei cinesi con origini cinesi hokkien, proveniva da nord.

"Lo gnocco più comune [nelle Filippine] è in stile cantonese siu mai", Spiega Ivan mentre presenta un piatto di gnocchi bianchi traslucidi di Dong Bei. "[Dong Bei serve] la varietà nordica di gnocchi chiamati jiao zi - è un gnocco bollito con carne di maiale e aromatizzato all'erba cipollina. "

Dong Bei DumplingS
642 Yuchengco Street, Binondo, Manila (posizione su Google Maps)
Tel: +63 2 241 8912, sito: facebook.com/dongbeidumplings

Eng Bee Tin Chinese Deli

Eng Bee Tin Chinese Deliè l'ultima tappa del nostro tour a piedi, situato proprio in fondo alla strada dall'arco di benvenuto su Ongpin Street. La gastronomia potrebbe essere fallita negli anni '80, se non fosse stato per il proprietario Gerry Chua a visitare il negozio di gelateria di una drogheria locale. Scoprendo che l'ube - igname viola - era il gusto di gelato più popolare del negozio, Chua si proponeva di creare una pasticceria all'hope dal sapore ube che in seguito avrebbe incendiato il mondo locale dell'hopia.

Alcuni blogger chiedono dei camion dei pompieri color porpora che passiamo lungo la strada sulla via del ritorno al Binge Bus. Ivan spiega che la famiglia Chua, dopo essersi arricchita con la loro hidea dal sapore ube, sta ora contribuendo con camion viola ai vigili del fuoco locali. "Questi vigili del fuoco sono unici per Binondo," nota ironicamente Ivan. "Non penso che altre Chinatown abbiano un vigile del fuoco separato come in Binondo;essiposso fidarmi del loro governo ".

Eng Bee TinDeli cinese
628 Ongpin Street, Binondo, Manila (posizione su Google Maps)
Tel: +63 2 288 8888, sito: www.engbeetin.com

20:30 - L'audacia di Sarsa Kitchen prende il tradizionale cibo negro

Alle sette e mezza, il Binge Bus si allontanò dalle strade squallide della vecchia Manila e ci ricondusse alle pulite e ampie strade di Bonifacio Global City. Le ultime due fermate del safari gastronomico si svolgeranno a pochi isolati di distanza.

Sarsa Kitchen + Bar rappresenta la cucina Negrense - cibo dall'isola Negros delle Filippine, in particolare dalla sua città principale Bacolod. Il proprietario e capo chef di Sarsa JP Anglo, "uno dei nuovi chef hipster" come lo chiama Seetoh, "interpreta le cose tradizionali, e il suo ristorante sta facendo ondate".

Anton Diaz è nel suo elemento, spiegando il cibo che stiamo per incontrare. "Il cibo negro è popolare per il loro 'ramino di Pinoy', o lo chiamiamo qui Batchoy", Ci dice. "[Bacolod è] anche popolare per il pollo inasal - pollo marinato con olio di annatto e grigliato. La chiave è nel processo di grigliatura, quindi i succhi sono sigillati. "

Sarsa Kitchen + Bar

Arriviamo a Sarsa, e sono andati tutti fuori: stendere il cibo su foglie di banano in stile filippino chiamato "bettolaio", una tradizione nata con le forze armate filippine.

Oltre alle ciotole di bastoncino e ai bastoncini di riso spalmato sul riso all'aglio, incontriamo qualche altra specialità di Negrense: frizzanteKansistinco di manzo e midollo serviti su un piatto sfrigolante;Kinilaw, un ceviche locale; spiedini di pollo intagliatovidi; e per dessert, palette di gelato servite tra una pasticceria negrense chiamataPiaya.

Tutto questo cibo negro - la vista e il profumo - quasi travolge i nostri sensi; la tentazione di abbuffarsi è opprimente. Ma Seetoh interviene. "Nonostante tutto," ci avverte Seetoh, "non è ancora il momento clou della giornata! Lascia un po 'di spazio! "

Sarsa Kitchen + Bar
G / F, The Forum, Federacion, BGC, Taguig, Metro Manila 1634 (posizione su Google Maps)
Tel: +63 927 706 0773, sito: facebook.com/sarsakitchen

Mercato di mezzanotte

L'ultima fermata per l'estenuante frenesia alimentare di 15 ore è proprio dall'altra parte della strada rispetto a Sarsa. Siamo arrivati ​​all'orgoglio e alla gioia di Anton Diaz, un mercato alimentare notturno che ha ideato e realizzato con il socio in affari RJ Ledesma.

Il gruppo Mercato Centrale di Anton e RJ gestisce una serie di mercati di mezzanotte in tutta la Metro Manila e il loro fulcro,Mercato di mezzanotte, viene eseguito ogni venerdì e sabato dalle 18:00 alle 03:00. Una serie di bancarelle alimentari rotanti servono scelte culinarie da ogni angolo della terra: i soliti cibi preferiti filippini come molti dei piatti che abbiamo coperto durante la giornata, ma anche i bakmi nyonya indonesiani e gli hamburger gourmet occidentali.

Come dimostrano i molteplici progetti di Mercato Centrale in tutta Manila, i mercati del cibo sono un settore in piena espansione da queste parti. "I filippini spendono il 53 per cento del loro reddito disponibile solo per il cibo - non hanno davvero niente di meglio da fare!" Sibilò Seetoh.

21:30 - Arrendersi a Midnight Mercato's Lechon e Balut

Ci sediamo ad un tavolo riservato e guardiamo il proprietario della cucina di Pepita, Dedet de la Fuente-Santos, che svela l'assoluto pezzo forte della serata: un maialino arrosto (lechon) ripieno di riso impregnato di olio di tartufo. Mentre metà dei partecipanti alla frenesia del cibo combattevano su parti giuste del lechon, una manciata si sedette sul lato, cercando di godersi il contributo del contadino Chris Tan alla serata: il vero balut, l'embrione all'anatra così tanto amato dai mangiatori estremi.

Siamo tutti in un coma alimentare a questo punto, e lo sto trattenendo a malapena mentre Seetoh mi consegna con orgoglio un certificato che proclama il mio nuovo status di "commando gastronomico". La predizione di Seetoh per noi, fatta quindici ore prima e uno stomaco vuoto, si era ampiamente avverata: "Alla fine del tour, vogliamo che tutti voi abbiate un'idea delle gemme culinarie nelle Filippine", aveva detto. "E ci saranno alcuni piatti strani, meravigliosi e iconici."

Mercato di mezzanotte
Angolo della 25th Street e 7th Avenue, Bonifacio Global City, Taguig, Metro Manila (posizione su Google Maps)
Tel: +63 917 840 1152, sito: facebook.com/midnightmercato